La poêlée de foie gras aux betteraves couleurs et framboise
caramel de vinaigre de framboise

Progression de la recette

 Cuire à la vapeur ou à l’anglaise une belle betterave (de votre jardin ou de votre maraîcher) Sel QS

 Pour la décoration

 Cuire individuellement 1 petite betterave jaune, chioggia et blanche

 Quand les betteraves sont cuites, les éplucher et réaliser des cubes de 1 cm².

Il convient d’en prévoir 2 par personne soit 8 pièces en tout par personne. Cette indication vous permettra de prévoir votre marché !

La mousseline betterave/framboise

 Mixez le reste de la betterave rouge et y ajouter :

 1 trait de vinaigre de framboise

 1 trait de balsamique de betterave que vous aurez réalisé avec du jus de betterave centrifugé. A la Quantité de jus obtenu, vous ajouterez 3 % de balsamique blanc et 2 % de miel. Réduisez à l’état de sirop, ajoutez un petit filet d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement.

 Il est difficile de donner des proportions exactes car tout dépend de la qualité de la betterave. En tout cas, le jus doit être légèrement acidulé

 Le caramel de vinaigre de framboise

 Caramélisez 20 gr de sucre

Décuire avec 150 gr de vinaigre de framboise

Réduire à la nappe

Ajoutez 150 gr de fond brun ou de fond de volaille

Rectifier l’assaisonnement

 Cuire le foie gras…

 La dacquoise aux fruits exotiques

Ingrédients pour la dacquoise  pour 10 – 12 personnes

 N°1   140 gr de poudre de noisette

          120 gr de coco râpé

         200 gr de sucre glace

N°2   150 gr de blanc d’oeufs (3)

         100 gr de sucre semoule

Ingrédients Mousseline

  250 gr de lait coco ou lait (vache)

N°1 :

•    40 gr de sucre
•    20 gr de farine
•    6 gr de fleur de maïs

2 oeufs

200 gr de beurre

Facultatif

2 cl de Soho (litchi)

3 cl de Malibu (rhum coco)

2 cl de Manzana (pomme verte)

 Progression de la recette

Dacquoise

• Mélanger tous les ingrédients de l’appareil n°1
• Monter les blancs (n°2) et les serreravec le sucre semoule
• Mélanger délicatement aux blancs d’oeufs montés, l’appareil n°1 en plusieurs fois
• Pocher avec une douille unie, l’appareil dacquoise sur une feuille de silpat
• « en tournant en rond et en partant du centrepour faire un disque de diamètre 260/280
• Renouveler l’opération et faire en tout 2 disque
• Cuire à 180 ° pendant environ 9 minutes
  

Mousseline

• Mélanger tous les ingrédients n°1, puis ajouter les oeufs. Blanchir
• Mélanger cet appareil au lait et cuire comme une pâtissière
• Aussitôt cuit, débarrasser à plat et laisser refroidir.
• Quand votre appareil est froid, monter le tout au batteur avec le beurre pommade et ajouter éventuellement les alcools

Les fruits exotiques

80 gr par personne coupés en brunoise . La répartition des fruits est laissée à votre appéciation !

Le Montage

 Disposer un disque de dacquoise et répartir 7 mm d’épaisseur de crème mousseline.

Répartir votre mélange de fruits exotiques soigneusement coupés en cbrunoise et cela sur 1 con cm.

Refermer avec le second disque.  Décorer de quelques rosaces de mousseline et de quelques fruits sur ces rosaces.  Servir à température

Le Tournedos de poulet au tourteau

 Ingrédients pour 8 personnes

1 poulet de 2,2 kg

la farce fines

80 gr de blanc de poulet

20 gr de blanc d’oeuf

100 gr de crème fleurette

3 belles branches d’estragon

1 tourteau de 700 gr environ

la sauce

500 gr d’étrilles

2 carootes

1 oignon

1 tête d’ail

150 gr de crème

50 gr de beurre

le Rizotto de penne

200 gr de penne

80 gr de poitrine fumée

6 échalotes

1 gousse d’ail

70 gr e vin blanc

400 gr de bouillon de crustacés

Progression de la recette

La veille

Cuire le tourteau et bien l’éplucher en récupérant le corail d’une part et la chair de l’autre. 

Lever le poulet à l’envers du côté dos , le laisser entier.  Désosser les pattes et les ailerons : le poulet doit se retrouver entièrement à plat la peau en dessous.
Escaloper la viande pour que votre poulet forme un carré et que la viande soit bien répartie et d’épaisseur uniforme

 Mixer la viande de volaille avec sel et poivre et faire une purée de la volaille, ajouter le blanc d’oeuf et remixer le tout. Ajouter la crème, les feuilles d’estragon ciselées, le corail de tourteau et mixer de nouveau pour obtenir uen farce prise et compacte. Ajouter la chair de tourteau.

 Assaisonner l’intérieur du poulet. Répartir la farce au centre du poulet en longueur. refermer le poulet en croisant les viandes et la peau. Rouler le tout dans un papier film pour faire un beau rondin. Mettre le tout au réfrigérateur.

 

 Le lendemain

 Faire revenir dans un filet d’huile d’olive, les étrilles, les carapaces de tourteau avec les carottes et l’oignon en matignon et l’ail coupé en deux. Flamber avec une goutte de whisky et mouiller à hauteur. Cuire une bonne demi-heure. Filtrer le jus. Réserver une partie pour cuie votre rizotto de penne. Réduire le reste à environ 1/4 de litre et mouiller avc la crème. Réduire à la nappe et beurrer. Filtrer à nouveau. rectifier l’asaisonnement et réserver.

Retirer le papier film et enrouler le poulet dans un papier aluminium. Marquer à la poële le poulet à travers le papier aluminium et le cuire au four à 120° pendant 1h30 environ selon la grosseur de votre poulet. Vous pouvez ausi le cuire dans un bouillon à 70 ). Il faut compter environ 3 h.

Vérifier vos cuissons avec un pic à brochette.

Le rizotto : faire suer à l’huile d’olive les garnitures puis ajouter les penne et nacrer; déglacer au vin blanc. Réduire, mouiller avec le bouillon de crustacés. Cuire 1o min à petits bouillons « al dente ».

Il ne vous reste plus qu’à sortir le tournedos de son papier alu; parer les 2 extrêmités et découper en 8 petits tournedos. Napper de sauce le fond d’un plat, y dresser les tournedos… présenter le reste de sauce dans une saucièere et le rizotto des un légumier…